Comida y cuestión de clase domingo, 18 de marzo de 2007

Recomiendo fervientemente la siguiente entrevista al sociólogo Matías Bruera que publicó hoy el diario La Nación. No tiene desperdicio.

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Intrigado por la identidad de los argentinos, el sociólogo Matías Bruera se dedicó a observar el paisaje nacional a través del cristal de la producción y el consumo de alimentos. Lo primero que vio fue un catálogo de contradicciones, un país que se bambolea entre los extremos: del granero del mundo a las ollas populares; de la gente que busca el pan en las bolsas de residuos a los paladares bulímicos de novedades gustativas en el circuito gourmet; de la pampa pródiga en materia de alimentos naturales al “terruño panorámicamente homogéneo de un monocultivo como la soja forrajera”. (...)

-¿Cuándo advirtió que el tema de la alimentación le serviría para reflexionar sobre la identidad de los argentinos?

-En la Argentina, la debacle social se produjo de un día para el otro. Fue cuando se decretó que ya no existiría la convertibilidad. En consecuencia, la mitad de la gente ya no pudo comer. Si bien no sabemos lo que somos, el mito de la Argentina como granero del mundo sigue siendo muy fuerte. De hecho, un cálculo reciente dice que la Argentina puede producir alimentos para trescientos millones de personas. Me asombré al advertir que un país que produce un exceso de alimentos no puede darle de comer a la mitad de su población. Recuerdo que un día saqué la bolsa de la basura a la calle y de inmediato vino alguien a revisarla. Algo raro estaba pasando, porque en medio de esa crisis terrible se producía la exacerbación de la tendencia hacia el refinamiento alimentario. Entonces empecé a pensar al mundo gourmet como oclusivo respecto de la cuestión del hambre. En la Argentina, el mundo gourmet se ha convertido en un programa, en una estética y en una ética frente a la desprotección, al hambre y al reparto de alimentos. Como toda idealización, el mundo gourmet es una forma de rechazo: privilegia el parecer contra el ser y lo individual frente a lo social. En un caos social como el de 2001, esa pasión exagerada por el gusto vino a ocluir el tema del hambre. La situación de afinar los paladares en un momento en que la Argentina no podía sentar a la mesa a la mitad de su población me resultaba una impudicia.

-Los que afinaban el paladar mientras otros se caían del mapa tal vez estuvieran buscando el reaseguro de seguir perteneciendo

-Es muy posible que tenga que ver con eso. La idealización como forma de rechazo consiste en no querer ver lo que está pasando, en no querer hacerse cargo de la situación y en comportarse como si viviéramos en el mejor país del mundo. El tema de la convertibilidad aún no ha sido estudiado en el nivel cultural. El uno a uno, con su imaginario de igualdad respecto del Primer Mundo, tuvo mucho poder y fue tan bien construido que todavía no ha sido seriamente pensado. El mundo gourmet también funcionó de esa manera. En la Argentina, todo se convierte en algo sintomático, todo es exacerbado. La cultura argentina no puede pensar en el nivel prospectivo; piensa sólo en circunstancias actuales y concretas. En el ámbito alimentario, esa actitud se ve muy claramente: la Argentina casi no se ha puesto a pensar en el aspecto productivo.

(...) -¿Por qué, en la Argentina actual, quien no gusta del sushi es mirado como un analfabeto en cuestiones culinarias?

-El sushi apareció como un esnobismo más, del mismo modo que ahora existe el esnobismo de los vinos de postre. El sushi ha quedado impuesto como algo más distinguido que, por ejemplo, la comida polaca. Eso tiene cierta explicación: la comida polaca está muy basada en la papa, que es un elemento barato en la Argentina, mientras que el sushi encierra la sofisticación de comer pescado crudo con un armado especial. Roland Barthes, en Mitologías, habla de la "construcción de los platos", y el sushi tiene mucho de la ambición de querer consagrar lo culinario como algo artístico. Ocurre que el mundo gourmet está absolutamente ligado al mercado y funciona con sus reglas. A mí no me incomoda tanto el auge del sushi como la denominada "cocina fusión", a la que yo llamo "cocina confusión". Eso también tiene cierta lógica para el imaginario argentino, porque lo que ofrece es una mixtura de muchos ámbitos culinarios y uno no sabe bien qué está comiendo. Hay una frase de Miguel Brascó en De criaturas triviales y antiguas guerras que yo siempre rescato: "Ni siquiera somos hijos de las circunstancias, sino de las apariencias", escribió Brascó. Eso es el mundo gourmet.

-¿Cómo se resuelve en el imaginario social la contradicción entre las propuestas del mundo gourmet y el mandato de la flacura extrema?

-Las clases populares se expresan en anatomías voluptuosas y circunscriptas a la cuestión del alimento como condición del ser, porque quien recoge cosas de la basura necesita sobrevivir. Las clases medias y las altas, en cambio, privilegian la forma y el parecer, es decir, consumen alimentos más digestivos y menos calóricos. En general, el deseo alimentario siempre se corresponde con un ideal estético.

-Pero el ideal estético de la delgadez no anula el deseo que nos despierta el chocolate, por ejemplo...

-Eso es real. Hay una tendencia a comer cosas dulces y no amargas. No es casualidad que la mayoría de las empresas de comida rápida le pongan azúcar a la mayoría de los alimentos, incluidas las hamburguesas y las ensaladas. Lo hacen en función del impulso primario que nos lleva a acercarnos más a lo dulce que a lo amargo. Yo vinculo mucho el tema de la palabra con la comida porque, en materia de sabores, la lexicalización es muy elocuente. Fijate que de alguien agradable se dice que es un dulce; de alguien lindo o deseable, que es un bombón. Por el contrario, para aludir a una persona aburrida decimos que es un amargo.

-¿Qué futuro le ve al movimiento slow food, la comida lenta, en su pelea contra el fast food?

-El slow food es una moda y también una cuestión reactiva: lo lento frente a lo rápido. Creo que en la sociedad actual es difícil privilegiar la espera. El orgasmo es la espera más interesante que hay y, sin embargo, esta sociedad lo quiere todo rápido. Yo pienso que el verdadero problema no reside en comer rápido o lento, sino en la decisión de quién come y quién no. Hay un dato que es crucial: en un planeta con seis mil millones de habitantes, la cantidad de sobrealimentados es igual que la de subalimentados: mil doscientos millones.

-¿Los militantes del movimiento slow son sólo un grupo de románticos?

-Ojalá fueran románticos. Yo creo que el movimiento slow es una tendencia del mercado. En mi opinión, nada que venga del mundo gourmet está libre de una impronta mercantil. La propuesta del slow food consiste en proveer de más posibilidades a este mundo, que mueve una cantidad de dinero infinita.

También en Also sprach

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Decía Martín Caparrós en El Interior: “En 1965, estudios del INDEC mostraban que los ricos y los pobres argentinos comían las mismas cosas. Carnes rojas y lácteos, frutas y verduras, pastas y panes en proporciones semejantes: era una representación de aquella Argentina injusta que queríamos cambiar a toda costa. Ahora, en esta Argentina a la que parecemos resignados, hay comida de pobres y comida de ricos. Ya ni siquiera es una cuestión de cantidad, sino de composición: los ricos comen frutas y verduras y carnes –más blancas que rojas- que los mantienen flacos y saludables: los pobres comen papas, arroces y fideos que los llenan.”

19 comentarios:

Chino dijo...

Muy, muy interesanteñ
La cultura de la apariencia se ve en todos lados: desde el auto, la casa-mansión, y en este caso, la comida. Parece que algunos aun piensan que están en la farsa de los 90´s (o por lo menos, añoran).

Saludos, Fede.

dante dijo...

Un copado el tipo eh.

Juli dijo...

Es cierto lo de las comidas. Y lo del sushi, sobre todo: hace falta comerse entre 7 y 10 para llenarse y cuesta una fortuna pero "oooooooy, hay que comer sushi, sino estas RE OUT"

Buena la nota...

beto9 dijo...

Creo que hay un costado desde el cual lo que este buen hombre dice es una pelotudez. Y a ese costado voy a remitirme, no al aspecto intereante de lo que dice, que ya es evidente.
La pelotudez radica en identificar refinamiento culinario con escapismo social, y encima hacerlo extensivo a un determinado grupo socioeconómico.
Es lo mismo que decir que todo aquel que tiene un celular es un garca. Una generalización apresurada y que no contempla los cambios dentro de una estructura social.
Es innegable que la alimentación -como todo en realidad- puede ser utlizado como medio de diferenciación social y también como señalador de un estado de cosas. Pero al mismo tiempo, la tendencia gourmet no coincidió con la debacle de 2001, ni fue disparada por esta, venía de antes y fue una consecuencia, si se quiere, de la globalización. Con el 1 a 1, más gente accedió a la posibilidad de viajar al exterior y de entrar en contacto con otras culturas. Esas culturas llevan implícitas sus comidas. Ergo, la gente que antes se limitaba a comerse un asadito o una milanga con fritas, descubrió que también existían las fajitas, el cordero al tandoori o el sushi. Y pidió comerlo. Y, como acá hay gente rápida para los negocios, empezaron a aparecer los locales para acceder a esa demanda. Tras el 1 a 1, cuando se invirtió la relación y la gente se tuvo que quedar acá, pero empezaron a venir de afuera, la demanda se sostuvo, por los de acá que querían seguir comiendo esas cosas, y por los de afuera, a los que les gusta tener variedad culinaria, porque poseen cultura culinaria.
Me parece de un reduccionsimo lamentable, tildar de lo que sea al que quiere comer otra cosa que no sea siempre milanga con fritas. Es como el tarado que acusa de concheto al que escucha bandas de afuera. O es como solo leer a Borges, Cortázar y José Hernández. La cultura es amplia y, lógicamente, abarca lo culinario. Lo cual puede llegar a un nivel artístico -al contrario de lo que opina este buen señor-, es cuestión de tener paladar, de saber distinguir sabores.
A ver, un ejemplo que viene al caso. La cerveza. En este país, en general, se toma cerveza de un solo tipo -rubia- y, mayoritariamente, una garcha (Quilmes). Aquel -mi caso- al que le gusta mucho la cerveza, sabe que hay muchísimos tipos de cerveza, con distintas características y sabores. Sabe que la Quilmes es una garcha y quiere tomar otra cosa, algo que se parezca a una cerveza propiamente dicha y no a pis de hormiga mezclada con alcohol. Afortundamaente, han hecho su aparición en la Argentina las cervezas artesanales, que son el equivalente del gourmet, pero en la cerveza. Y yo prefiero garpar 6$ para tomarme una Antares, que 2$ para tomarme una Quilmes. Y no soy ni concheto, ni escapista, simplemente me gusta tomar buena cerveza.
Espero que se haya entendido el punto. Saludos!

Chino dijo...

Entiendo la postura de Beto, y en cierta parte tiene razón: el autor generaliza un poco. También concuerdo con el refinamiento del gusto, que no te hace ni concheto ni nada parecido.
Creo que el autor se refiere más bien a un sector del sector medio-alto o alto. Y por ahí el mayor defecto es la generalización.

Saludos.

Anónimo dijo...

Me parece que en la época en que la gente consume, consume y consume, consume la movida gourmet por una sola razón y es PORQUE PUEDE.
Como este pibe, que se toma cervecitas caras. Más que porque le gusta, es porque puede. Porque si le gustara pero no pudiera se jodería, como muchos.
Siempre hay una gama de productos destinados a ser consumidos por una gama de gente que tiene un poquitito más de plata que otra y un poquitito menos que otra. Y bueno, ahora pegó la joda de la gourmeteada, y la gente que puede, la consume. Dentro de un par de años será otra cosa.
Igualmente me parece que la lectura que hace el tipo está súper buena y que tildarla de "una pelotudez" o de "lamentable" es un moco. Como tampoco estoy de acuerdo con que la movida gourmet haya venido a satisfacer una demanda preexistente, sino que más bien me parece que es una de esas ofertas que crearon su propia demanda, como cuando la ciudad se empapeló de celulares y derrepente todo el mundo dijo "Chau, cierto que necesitaba un celular. Menos mal que me hiciste acordar publicidad, te debo una". Me parece que pensarlo como toda la perorata de la gente que salió de viaje que relata este pibe es un poco una ingenuidad (no ofense, pero qué querés que te diga...).
En fin, espero no haberme ganado un enemigo.
Billie, intervení. Hacete cargo de tu post.

beto9 dijo...

Anónimo querido: En primer lugar no solo me tomo cervecitas caras porque puedo, eso es -una vez más reduccionista- me las tomó porque me gusta tomar cerveza. Y un pendejo de los que -en teoría- no pueden, no solo desconoce que hay otro tipo de cervezas, además se las toma para ponerse en pedo y no por gusto, pero eso sí termina gastando los 6$ pesos que yo gasto en una Antares, en tomarse 3 Quilmes en un kiosco. Estamos hablando de cerveza, no de un champagne de 150 dólares. El paco sale 4$ la dósis, así que no hablemos giladas. En segundo lugar me temo que tildar de ingenuo mi planteo es -con lo menos- apresurado. Sobretodo porque no sabés cuánto manejo del tema -bastante-, o si yo viajé o whatever lo que sea necesario para justificar empíricamente lo que estoy afirmando.
En tercer lugar, si sabés leer, vas a apreciar que no dije que todo lo que el tipo dice es una pelotudez, sino que hay un costado de pelotudez, que ese costado de pelotudez es lo que permite cuestionar lo que el tipo dice, y que ese cuestionamiento pasa una vez más por la generalización y el cliché fácil de decir "tal clase hace tal cosa por tal motivo".
Por útlimo, si vos pensás que lo del gourmet no tenía demanda previa, es porque no tenés ni la más remota idea del tema. No estaría mal boconear un poco menos y tratar de pensar un poco más, especialmente desde un ángulo menos previsible. Saludos.

Anónimo dijo...

Mirá infeliz, primero no me digas querido si después me vas a cagar a palos. Segundo, ¿vos sí sabés si yo viaje o si yo sé o si qué carajos? Tercero, el paco cuesta $1 la dosis. Cuarto, mi comentario no tenía mala intensión y, "si sabés leer", lo aclaré dos veces, así que te podés ahorrar la patoteada para cuando valga la pena, salame.

Fede dijo...

Guau, me voy a dormir, me despierto, y me encuentro semejante debate. Me parece que debería levantarme más temprano :)

Lo primero que me parece es que el tipo entrevistado, Matías Bruera, no parece un improvisado. El tipo es sociólogo, investigador y profesor en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Lleva escritos dos libros sobre el tema, publicados en Paidós ("Meditaciones Sobre el Gusto" y "La Argentina Fermentada"). Digo, no le dediqué el espacio a las reflexiones de Luisana Lopilato sobre la crisis de 2001.

Lo segundo que me parece es que una entrevista, para colmo abreviada, es un espacio insuficiente como para hacer un juicio sobre él. Con veinte líneas (editadas por una periodista, que lo lleva hacia lugares que no siempre pueden ser los más neurálgicos de las ideas del tipo) no me alcanza para saber si Bruera es el nuevo Bourdieu, o un fantoche charlatán. Me hago cargo, pero como es lo primero que leo del tipo -y posiblemente lo primero que todos ustedes leen también- preferí no publicar sus Obras Completas Tomos II y IV. ¡Es simplemente una entrevista!

Podemos, sí, discutir algunas de las afirmaciones hechas por Bruera.

Bruera afirma "Como toda idealización, el mundo gourmet es una forma de rechazo: privilegia el parecer contra el ser y lo individual frente a lo social. En un caos social como el de 2001, esa pasión exagerada por el gusto vino a ocluir el tema del hambre."

Y Beto contraataca: "La pelotudez radica en identificar refinamiento culinario con escapismo social". Yo me pregunto, Beto, ¿es tanto como una "pelotudez"? Porque luego parecés confirmarlo, cuando decís (muy a lo Bourdieu en La Distinción) que "Es innegable que la alimentación -como todo en realidad- puede ser utlizado como medio de diferenciación social y también como señalador de un estado de cosas.". Pero después aclarás que "al mismo tiempo, la tendencia gourmet no coincidió con la debacle de 2001, ni fue disparada por esta, venía de antes y fue una consecuencia, si se quiere, de la globalización." Este me parece un argumento muy bueno, pero yo lo veo en todo caso como una ampliación de tu concepto en inicial (el alimento como herramienta de distinción social) y no como una refutación de éste. ¿Se entiende? Si en el fondo partís de la misma premisa bourdieana que Bruera, me parece un poco excesivo calificar de "pelotudez" su argumentación.

Dante (que siempre firma como anónimo, podrías sacarte una cuenta en Blogger, maestro) dice: "...tampoco estoy de acuerdo con que la movida gourmet haya venido a satisfacer una demanda preexistente, sino que más bien me parece que es una de esas ofertas que crearon su propia demanda"

Estoy un poco más de acuerdo con la afirmación de Dante, con un matiz: la "moda" gourmet es que, como muchas cosas, SÍ tiene su acólito de seguidores incial, su ghetto de especialistas (como en el caso del vino, por lo visto otro objeto de las investigaciones de Bruera), no es inventado de la nada. Llevando tu ejemplo, Beto, al extremo: quizás algunos argentinos viajaron a Japón y volvieron fascinados por el sushi; quizás algunas firmas Mexicanas se instalaron en la Argentina como consecuencia de la globalización... pero eso no alcanza para explicar la imposición como moda de determinados alimentos.

Y el mejor ejemplo que encuentro tiene forma de cartel y está (o estaba) sobre la avenida Cabildo. Decía: CHORIZOS GOURMET.
Ahí ya no hablamos de globalización ni de viajes por el mundo, sino lisa y llanamente refinamiento del gusto: imposición de oferta culinaria.

PD: Y a ver si se dejan de tirar con munición gruesa, que los dos son amigos míos (es un blog tan modesto que sólo me firman mis conocidos, creo que voy a llorar)

beto9 dijo...

Estimado anónimo: Lamento que te molestaras, porque esa era mi intención. Eso sí, sería bueno que leas lo que escribís, y sobretodo cómo lo escribís antes de molestarte. Porque resulta que lo que vos escribís, y de la manera en que lo hacés, puede ser, digamos, molesto. Si vos arrancás nomás tu comentario con un "Como este pibe, que se toma cervecitas caras", no esperes respuestas amigables. Punto.
Por otra parte, debería haberme dado cuenta de antemano que sos un poquito alelado, pero no lo hice. Entonces te aclaro otra cosa. Me preguntás: "Segundo, ¿vos sí sabés si yo viaje o si yo sé o si qué carajos?". Y te contesto: no. Por eso jamás hablé de vos ni inferí nada de vos en mi comentario incial. Me limité a exponer lo que pensaba del texto que posteó Fede. El primero en sacar conclusiones del tipo "pibe que compra cervezitas caras", o a hacer referencia a ingenuidades, fuiste vos. Así que, en ese sentido, te invito a que la próxima vez que postees algo, o que simplemnte quieras dialogar con alguien, medites sobre tus formas. Especialmente si no te gusta que te respondan de manera que pueda herir tu sensibilidad.
Por último, se te percibe desinformado una vez más: la dósis de paco salía 1$. Ahora sale 4$.
¡Saludos!

PD: Y la verdad es que no sé vos, pero yo estoy bastante feliz.

beto9 dijo...

Perdón Fede, no sabía que era un amigo tuyo. Lejos de mi ánimo polemizar en ese caso. ¡Saludos y perdón por mi parte en el bolonqui!

Anónimo dijo...

Ok, si te sentiste ofendido por la cuestión de la "cervecita", lo puedo entender, pienso que sos un poco susceptible (nena), pero lo entiendo. Ahora, si en el mismo comentario te pongo "no ofense" y "espero no haberme ganado un enemigo", es porque justamente estoy tratando de que no me malentiendas y armes un escándalo. Punto.



Y no me digas "estimado anónimo" si no me estimás.

Fede dijo...

En fin...

¿De qué estábamos hablando?

Chino dijo...

Creo que de comida, Fede... hablando de eso, me dio hambre... creo que me voy a comer una milanga acompañada de sushi... Chauuuu.

Anónimo dijo...

Hayy ,muy linda la noticia, felicitaciones fede.Pero no se olviden le leer la anterio noticia y los comentario.EL XXX

Nacho dijo...

¿Se acabó el debate porque uno es amigo del dueño? Ah pero ustedes sí que son unos convencidos de sus ideas, eh. :P

Juli dijo...

Uy que quilombo.

Fede no llores.

No se qué poner, los dos se fueron a los extremos. Pero siganse peleando, yo la pasé bárbaro leyendo todo eso.

Dandy dijo...

tanto lío por una cerveza exótica y un pedazo de pescado crudo...

Charly Karl dijo...

Interesante artículo. En nuestro país ni en ningún otro debería haber gente con hambre puesto que gracias a los nuevos métodos de producción agropecuaria países que antes no tenían tierras fértiles, en algunos casos hasta pueden exportar, Japón a pesar de tener una superficie limitada, un alto porcentaje de áreas montañosas y una población enorme se autoabastece de arroz, la India en los últimos años prácticamente ha solucionado los problemas alimentarios de gran parte de su población.

En Argentina, por ley tendría que estar garantizado que cada chico pueda tomar al día medio litro de leche. No habría más desnutrición y tendrían un desarrollo neurológico normal.

Con respecto al sushi, me considero un analfabeto culinario, soy medio vegetariano pero el dulce de leche es mi perdición.


Un abrazo!
Charly